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Mezze sfere e macaron al cioccolato / fava tonka e Rivesaltes

 

Materiale:

•Stampo mezze sfere in silicone

•4 pipette in plastica

•Pennello in silicone

•Sac à poche

 

Ingredienti mezze sfere:

•200 gr di cioccolata

•4 cucchiai di scaglie di scaglie di nougatine

•4 caramelle mou tipo “carambar”

 

Ingredienti per il macaron:

•30gr di albumi

•30gr di farina di mandorle

•110gr di zucchero a velo

•10gr di zucchero

•Colorante rosso in polvere

 

Ingredienti per la crema ganache:

•10 cl di panna liquida

•110 gr di cioccolata fondente

•1 fava tonka

Preparazione della sfera al cioccolato:

Sciogliere il cioccolato a bagno maria (50°), poi fate scendere la temperatura fino a 30°. Con un pennello in silicone, stendete il primo strato di cioccolato in uno stampo a mezza sfera. Lasciate rapprendere 15 min. in frigorifero. Ripetete l’operazione. Sformate la mezza sfera e “incollate” sopra le scaglie di nougatine con del cioccolato tiepido (27°).

Preparazione delle tuiles al carambar: 

In forno a 180° adagiate le caramelle mou tipo “carambar” su un tappetino in silicone per 3 minuti. Rompete poi le tuiles in pezzi. Incollatele alla sfera con del cioccolato tiepido.

Preparazione dei macaron

Mescolare lo zucchero a velo e la farina di mandorle, passate la preparazione al colino e infornatela 2 min. a 150°. Lasciate raffreddare. Montate gli albumi a neve con un pizzico di sale, aggiungete lo zucchero, una punta di colorante in polvere rosso (compratelo da G.Detou). Incorporate gli ingredienti secchi a poco a poco con una spatola “maryse” sollevando dal basso verso l’alto la preparazione (deve avere la forma di un nastro). Versate il composto in un sac à poche, formando dei piccoli cerchi su una teglia in silicone, picchiettate la teglia per liberare bolle d’aria e lasciate riposare 45 minuti. Infornate la teglia in forno a 150° tra i 10 e i 13 min.

 Preparazione della ganache al cioccolato/fava tonka

Fate bollire la panna in una pentola con la fava tonka grattugiata. In un’insalatiera, tagliate il cioccolato con un coltello il più finemente possibile. Versateci sopra la panna e aspettate 10 minuti senza mescolare. Con l’aiuto di una spatola in legno, mescolate la preparazione e mettetela in frigorifero

 Preparazione della fiche da poker

Versate il cioccolato in uno stampo speciale a forma di fiche da poker e riponetela in frigorifero.

Al centro del piatto adagiate un macaron (in cui avrete precedentemente messo con un cucchiaino di crema ganache tra i due gusci di macaron). Al centro della sfera collocate una fiche da poker di cioccolata. Riempite una pipetta di cioccolata calda. L’idea di questo dessert è di scoprire il macaron, facendo colare del cioccolato caldo sul duomo della sfera.

Da degustare con un Vin doux naturel, potente e caloroso. La selezione Gilbert & Gaillard: Chez Jau 2010

 

 

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