Obiettivo: Fermentazione integrale®

Nel brulicare di idee per migliorare i vini, questa tecnica particolare modifica la loro rotondità e boisé.

 

Il metodo usuale

Quando si ammirano delle belle cantine di viticoltori in cui riposano delle belle botti allineate, si tratta dell’ultima fase di elaborazione di un vino. Poiché, prima di questo, in un luogo spesso meno bello esteticamente, l’uva viene diraspata, selezionata e poi pigiata (leggermente schiacciata affinché gli acini scoppino). Inoltre, la fermentazione, ovvero la trasformazione degli zuccheri in alcool attraverso gli lieviti, si effettua generalmente in un tino. Infatti, se il procedimento è naturale, richiede attenzione. È necessario che il colore e i tannini vengano estratti dalla buccia dell’uva, che galleggia. La temperatura non deve alzarsi troppo, dato che il procedimento è esotermico. Bisogna sbarazzarsi dal gas carbonico creato in gran quantità, ma senza che l’aria ossidi i vini. Infine, la pulizia è fondamentale per evitare qualsiasi contaminazione. In breve, tutte queste ragioni incitano da molto tempo i viticoltori a vinificare in grandi tini, poiché questi permettono un controllo migliore. Solo una volta che il vino è stato fatto, viene travasato in botti per farlo invecchiare (elevare).

 

Vinificare direttamente in botte?

Questo metodo antico era estremamente dispendioso in termini di tempo e molto rischioso. Di fatto, bisognava agitare periodicamente le botti affinché i lieviti morti venissero rimessi in sospensione. Si dovrebbe anche ritirare momentaneamente il fondo delle botti per eliminare la buccia dell’uva (ma le botti non sono concepite per questo). Si rischiava quindi di contaminare i vini, di farli ossidare a contatto con l’aria…  In breve, questo metodo era riservato alle tenute che disponevano di molta manodopera. Tuttavia, in caso di successo, il vino è più ricco e il suo boisé è più intenso. Un fatto logico dal momento che viene messo a contatto con il legno fin dal principio, ma anche perché è a contatto con molto legno. (Anche se si immaginasse un tino in legno, questo conterrebbe molti metri cubi, mentre una botte ne contiene solo tra i 200 e i 400l).

 

Inventore alla riscossa, la bottega da bottaio Baron

Questa azienda ha accettato la sfida. È una piccola media impresa di Bordeaux creata nel 1875, particolarmente dinamica e creativa, poinché diretta da un ingegnere. Si era già fatta notare per un sistema di supporto delle botti (Oxoline®) che permetteva di farle rotolare su se stesse. Ma nel 2002, questa bottega da bottaio ha messo a punto tutta una serie di invenzioni tecnologiche che facilitano la vinificazione in botte. Questo va dalle botti con portella, passando dai tappi da botte (zipoli) speciali… Tutto questo è stato raggruppato sotto il nome di “fermentazione integrale”. Anche se questa marca ha tendenza a passare nel linguaggio comune, è brevettata. Ciò mostra bene il successo dell’azienda!

Oggi le grandi tenute come Smith Haut Lafitte (Pessac-Léognan), Opus One (Napa Valley) o alcune meno celebri come il Domaine de la Paleine au Puy-Notre-Dame (foto), utilizzano questo procedimento. Può avvenire per delle annate particolari, per mescolare (“assemblare”) dei vini realizzati in modo classico, oppure per tutti i vini di una tenuta.

Oggigiorno, manca ancora un po’ di distacco per giudicare la resa dopo dei lunghissimi affinamenti (15-20 anni), ma sembra molto promettente.

 

 

 

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