Legno e vino. Quando formano un bel connubio?

Il legno di quercia utilizzato per la fabbricazione delle barrique contiene, quando è nuovo, delle molecole aromatiche che si trasmettono al vino durante l’affinamento: vaniglia, noce di cocco, affumicatura, caffè, cioccolato, pane grigliato…

 

Questi aromi contribuiscono a conferire al vino un carattere complesso. Il legno nuovo apporta anche tannini, come gli ellagitannini che fanno parte della struttura del vino. Anche se questi elementi conferiscono complessità e struttura al vino, possono anche rovinare l’equilibrio aromatico e gustativo. Talvolta, non giova utilizzare un affinamento in botte per “mascherare” un vino che manca di sostanza. Esistono addirittura alcuni vitigni per i quali la combinazione con il legno può essere dannosa.

 

In particolare si rovinerebbero gli aromi dei vitigni aromatici, che si sviluppano sulla frutta. Il sauvignon blanc ne è un bell’esempio. Ma l’utilizzo della barrique non si riduce al suo potenziale aromatico e tannico. È anche possibile affinare un vino in una barrique usata, detta “di uno o più vini”, a condizione di rispettare delle rigorose regole d’igiene, per evitare eventuali contaminazioni.

 

Una barrique già utilizzata per un vino porterà tre volte in meno gli aromi e i tannini di una barrique nuova, ma conserva un vero interesse: il legno, che è un elemento poroso, lascia passare un sottile filo d’aria, essenzialmente attraverso il foro del tappo che ne permette il riempimento. Questo provoca un meccanismo ossidativo molto lento che ammorbidisce i tannini del vino, ne stabilizza il colore e fa evolvere gli aromi. Inoltre, l’affinamento in botte favorisce anche la chiarificazione e la stabilizzazione dei vini. La barrique resta tuttavia un prodotto costoso, spesso riservato all’elaborazione di grandi vini.